Faire chabrot

par Youk  -  21 Novembre 2005, 07:52  -  #5.1. Gastronomie (Recettes bourguignonnes)

Quelques bourgognes de parcelles de Montrachet pour faire chabrot

LE MONDE | 04.08.05 |

 
La pintade en vessie préparée par Michel Rostang pour Claude Chabrol est une recette adaptée de la tradition lyonnaise, celle qui se rattache à la cuisine au vin. La cuisson de la volaille, par échange de chaleur frémissante, se fait dans du vin blanc, du porto et du madère. On pourrait même soutenir que cette préparation intègre le vieil usage paysan appelé "chabrot" ou "chabrol".

Faire chabrot consistait autrefois, avant de finir la soupe, à l'allonger avec un demi-verre de vin et, à même l'assiette, boire à petites gorgées. C'est un usage qui perdure dans le sud-ouest de la France. Le Périgourdin fà chabroù , en Limousin on fait chabrot , tandis qu'en Provence Mistral pense que cabroù est issu du latin capreolus . Faire chabrot, c'est donc "boire comme une chèvre", c'est- à-dire dans une assiette.

Les vins servis au cours de ce repas ne pouvaient être que bourguignons, sans que la frontière puisse être clairement établie entre blanc et rouge. Carte blanche avait été donnée à Olivier Leflaive, propriétaire et négociant en Bourgogne, dont le choix s'est très judicieusement porté sur le millésime 2002 Les Pucelles, un terroir de 1er cru de puligny-montrachet, situé au centre de ce vignoble qui produit des vins d'une finesse remarquable.

C'est à un grand cru criots-bâtard-montrachet 2001 que revint l'honneur d'accompagner la pintade en vessie. Ce terroir, contigu aux parcelles de Montrachet, est situé sur la commune de Chassagne-Montrachet et couvre moins de 2 hectares. Difficile de le départager avec un rugiens 1er cru 1999, vin bien connu de Pommard, aux notes parfois terreuses, animales, et aux arômes de sous-bois. Le premier mettait en valeur, par contraste, les nuances délicates de la sauce ; le second donnait à la chair de la pintade une dimension sauvagine.

Pour goûter aux merveilles de la cuisine et des vins bourguignons, les aoûtiens auront à Paris le loisir d'aller jusqu'à Saint-Ouen, au Coq de la Maison-Blanche, une honnête maison dont Alain François, le patron, bichonne la cave riche en fabuleuses bouteilles du domaine Jean-François Coche-Dury. Considéré comme l'un des grands vinificateurs, ses vins, d'une profondeur, d'une richesse et d'une intensité exceptionnelles, sont recherchés et pratiquement introuvables.

Au Coq, on trouvera encore quelques bouteilles de corton-charlemagne 1996, mais aussi des vins plus accessibles parmi les meursaults (Rougeots, Caillerets, Perrières), ainsi qu'un charmant aligoté. Un fameux persillé de Bourgogne et quelques plats d'opportunité permettront aussi de goûter les rouges de Coche-Dury (auxey-duresses, volnay) et bien d'autres bouteilles de Dauvissat et Chandon-de-Briailles.