Jambon persillé

par David - Netbourgogne  -  21 Juin 2006, 13:21  -  #5.1. Gastronomie (Recettes bourguignonnes)

Ingrédients pour 8 personnes :

1,5 kg de jambon demi-sel

1 jambonneau demi-sel

2 pieds de cochon

1l d'Aligoté

10 cl de vinaigre de vin

1 oignon

2 carottes

4 échalottes

1 tête d'ail

100 g de persil haché

1 bouquet garni

thym, laurier, poivre noir en grains.


Préparation :

Faire déssaler le jambon et le jambonneau pendant six heures.

Plonger dans l'eau froide le jambon et le jambonneau et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalottes, deux gousses d'ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir.

Recouvrir d'eau, faire cuire à couvert pendant 2 heures.

Egouter le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés.

Faire bouillir le bouillon jusqu'à obtention d'1 litre de liquide environ et le filtrer à travers une passoire. Ajouter le vinaigre et le vin.

Verser un peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste.

Mettre le ramequin 30 minutes au congélateur. Si au bout de ces 30 minutes vous n'obtenez pas une gelée, rajouter 4 à 5 feuilles de gélatines alimentaires (que vous aurez ramollies préalablement à l'eau tiède) dans le bouillon restant.

Hacher finement les échalotes et l'ail restant et le persil. Réserver.

Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et jambonneau et l'ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous monter le persillé.

Mettre la terinne au congélateur pendant 12 heures.

Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, ce n'est pas de coutume, mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.

Servir frais accompagné d'un vin blanc de la Côte de Beaune (Montrachet, Saint-Romain)


http://perso.orange.fr/richez/dossier_recettes_de_bourgogne/Recettes.htm

Patrick Dussert-Gerber 11/01/2007 18:33

Bonne année, David.Bravo pour la recette du jambon persillé, formidable en effet avec un Meursault ou ce que tu proposes (le Montrachet peut-être un peu cher avec, vaut mieux le mettre sur un homard, un chassagne suffira non ?).Amicalement.Pdg

:0085: David - Netbourgogne 11/01/2007 18:50

Alors, accordons-nous pour un Meursault :
http://www.netbourgogne.com/article-3421905.html
ou un Chassagne :
http://www.netbourgogne.com/article-3396242.html

leena 23/06/2006 15:50

Ca donne faim tout ça ! Miam !
Bonne continuation et à bientôt !
Amicalement,
 
Gaëlle

Fredogino 23/06/2006 15:34

Tu fais de la concurrence à Sémi? Que j'ai oubliée... con que je suis...

David - Netbourgogne 23/06/2006 15:37

Pas le moins du monde. Ma rubrique "Gastronomie" s'étoffe peu à peu.
En outre, Semiramis (http://petitplats.over-blog.com/) est spécialisée dans la cuisine alsacienne.
Le jambon persillé est un plat typiquement bourguignon.
*****
En Bourgogne, le persillé est appelé jambon de Pâques. En effet, la coutume voulait que l'on ne tue le cochon qu'après le 11 novembre. Le jour où l'on avait décidé de tuer le cochon était nommé la saint-Cochon. C'était le seul jour de l'année où l'on mangeait du cochon frais. Le reste du jambon était gardé au saloir pendant l'hiver et on ne ressortait ses jambon que pour la période de Pâques.
(http://perso.orange.fr/richez/dossier_recettes_de_bourgogne/Recettes.htm)