Pain d'épice

par Youk  -  3 Octobre 2005, 22:00  -  #5.1. Gastronomie (Recettes bourguignonnes)

Pain d'épices

 Ingrédients

150 g de miel

125 g de sucre

50 g de lait

50g de beurre

250 g de farine

1 cuillère à café de poudre d'anis

1 cuillère à café de bicarbonate


 Préparation

• Pour commencer, bien mélanger la farine et le bicarbonate

• Ensuite, faire tiédir et mélanger le lait, le beurre, le sucre, le miel, et l'anis
• Incorporer tout doucement, la farine et le bicarbonate. Utilisez un fouet.
• Mettre la préparation dans un moule à cake

• Faire cuire sur thermostat 6-7 (160°) pendant 45-50 minutes, puis démouler à chaud.

http://www.terroirs-b.com/france/gastronomie/recettes.htm

Samuel MUTIN 06/06/2011 21:40



Pour ceux qui souhaiterai déguster un pain d'épices authentique, je vous propose de déguster le pain d'épices de la maison DEBROYE. Fait artisanalement, il vient de décrocher 2 médailles au
dernier concours du pain d'épices (or et argent). Vous pouvez vous en procurer sur le www.faubourg-des-saveurs.com



David (Netbourgogne) 18/07/2011 12:39







corine 14/04/2006 09:40

wahou!!!!!
et ben, merci pour tout!
je vais suivre ta recette déjà ( je raffole de l'anis) et une autre fois en y ajoutant des amandes hummm
(je suis du pays de l'amande moi..)
bonne journée

corine 13/04/2006 23:17

juste de l'anis? pas d'autres épices? généralement je trouve les recettes contenant les "quatres épices"
Je crois que je vais tres vite la tenter cette recette!!!

Youk (David) 14/04/2006 08:32

Les duchesses de Bourgogne, friandes de pâtisseries au miel, ne sont peut être pas étrangères à l’installation de pain-d’épiciers sur la bonne ville de Dijon, mais à cette on parlait plus volontiers de « boichet », pâtisserie encore éloignée du pain d’épice que nous connaissons. Si au XVIIe siècle Reims et Montbéliard étaient renommés pour leurs excellents pains d’épice, Dijon ne se fit reconnaître dans cet art pâtissier qu’à la fin du XIXe siècle.
Le pain d’épice à la couleur de havane, aux arômes exotiques, restera toujours le gâteau des conquêtes et des voyages. Dans sa recette entrent toutes les fantaisies possibles, gardées secrètes dans leur dosage. On y trouve la vanille, la girofle, la cannelle, la muscade et l’anis vert. On y croise, le gingembre, l’eau de fleur d’oranger, les zestes d’orange ou de citrons confits.
Source : http://www.france-saveurs.com/regions_de_france/page.asp?ref_page=1634&ref_reg=5&ref_arbo=311&Le%20Pain%20d%27Epice
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Du côté de chez Dame tartine...
Sa teinte ambrée est un délice pour l'oeil. Quant à son goût, toute sa qualité, son suivi et sa finesse reviennent aux maîtres d'oeuvres en la matière, les artisans fabricants de pain d'épice.
A Dijon, une seule maison a maintenu la tradition: Mulot et Petitjean qui "fabrique", en 100% artisanal, cette friandise née en Chine. Pour votre plaisir, nous avons exploré ces secrets de fabrication. Déjà, il y a le site, la fabrique, à l'entrée du boulevard de l'ouest. A peine à l'intérieur, l'effet "proustien" est garanti. D'un seul coup, vous êtes replongé au pays des Dames tartines de votre enfance. Le tout parachevé par les locaux. Identiques, pour l'essentiel, à ce qu'ils étaient, au moment de leur mise en place, en 1919, ils constituent un agrément de plus, ne serait-ce que par la chaleur et le bruni des boiseries. Ce pain d'épice est fabriqué ici depuis des décennies selon une méthode entièrement artisanale. C'est sans doute ce "tout-à-la-main" qui fait la différence.
Une recette typiquement dijonnaise
C'est d'ailleurs une fierté bien légitime qui anime tous ces artisans de la fabrique: fierté de pérenniser un produit et une manière de faire qui ont su fidéliser une solide clientèle locale et pas seulement. Si elle n'exporte pas, la maison Mulot et Petijean, outre ses trois magasins à Dijon, et celui, tout nouveau, de Beaune, distribue ses produits aux quatre coisn de la France, Paris y compris. Aujourd'hui, 40 salariés s'activent à la fabrication. La recette se evut typiquement dijonnaise. "Nous y tenons afin de proposer une spécialité que l'on ne trouve pas ailleurs". Diverses catégories de pain d'épice sont fabriquées par la maison. Celles ci varient de forme et de composition. Au choix, seront ajoutés amandes, fruits confits et fourrages divers notamment pour les "nonnettes".
Secrets de fabrication
Au début, il y a le miel, le sucre et la farine de froment. Le préalable se joue dans un chaudron où sont mélangés sucre et eau à une température de 110°. C'est la fabrication du sucre inverti. Le tout est ensuite refroidi à 60°, température du miel qui est incorporé à l'ensemble. Est ensuite ajoutée la farine. La pâte mère, base de toutes les préparations est prête. Elle peut se conserver plusieurs mois. Seconde étape: le braquage. Chacune de ces différentes étapes se fait à la main sans machine. On ajoute à la pâte mère, l'anis, les substances levantes, les jaunes d'oeuf et les arômes, des amandes éventuellement. Vient ensuite le façonnage des patons qui seront laminés ou découpés à l'emporte-pièce pour les figurines, exception faite pour le pavé de 6 kg. Chaque préparation est posée dans des moules ou sur des plaques, sans temps de pause, et mise au four.
Le temps de cuisson varie, de quelques minutes à 2h30 pour le pavé. Les produits sont ensuite stockés à la sortie du four pour humidification, aucune substance de type sorbitol n'est en effet ajoutée. Une pièce spéciale accueille donc les pains pour les maintenir au taux d'humidité nécessaire à leur bonne tenue. Le moelleux dépend de l'humidité ambiante. Chez vous, maintenez-le simplement dans un sac plastique, car cette spécialité a deux ennemis redoutables: la grosse sécheresse de l'été et le grand froid de l'hiver qui ont raison de son moelleux. Pour le reste, fiez-vous à votre goût et dégustez cette spécialité comme bon vous semble, natur eou accomodée en fonction de votre recette personnelle. Sans oublier que le pain d'épice sait être bon aussi pour votre santé.
Une saveur extrême orientale Le pain d'épices, dit-on, fut ramené des Flandres par le duc Philippe-le-Bon en 1452. Le siegneur apprécia tant cette galette au miel qu'il mit aussitôt à son service celui qui l'aviat confectionnée. Ceci pour la petite histoire bourguignonne, car l'origine de la savoureuse friandise mbrée est beaucoup plus ancienne, bien loin de notre sol régional.
Les grecs connaissaient une pâtisserie parfois assimilée à du pain d'épice. La préparation, toutefois, était différente: ici, le mélange se composait de farine de sésame, enduit de miel après cuisson. De même, chez les romains, le "panis mellitus" était frit et enduit de miel écumé après cuisson. En fait, le pain d'épice tel que nous l'entendons semble bien être d'origine chinoise: il s'agit du mi-kong, littéralement pain et miel, consommé déjà au Xe siècle. Composé de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques, cuit au four, il était considéré comme un aliment. Au XIIIe siècle, on le cite parmi les rations de Gengis Khan, les arabes l'emprutèrent ensuite aux chinois et les occidentaux les connurent en terre sainte au moment des croisades.Il faut attendre l'époque moderne pour voir sa fabrication s'organiser. Henri IV fut le premier à octroyer des statuts à la première corporation attachée à sa fabrication. Son avenir était lancé.
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liaudinna 21/01/2006 17:51

en bourguignon pain d'épice se dit: "couque"le pain d'épice au cassis: "couque Divio"le pain d'épices en rondelles: "nonnettes"