Vinification

par Youk  -  3 Octobre 2005, 22:00  -  #4.1. Vins (Vins de Bourgogne)


La vinification du rouge

Le Pinot Noir n'est pas directement pressuré. Les raisins sont égrappés (la baie est séparée de la rafle) et foulés. Les baies sont ensuite accumulées dans des cuves en inox thermorégulé ou dans des cuves en bois.

La macération et la fermentation alcoolique durent entre 10 jours et 3 semaines. La température est contrôlée. Le sulfitage et le levurage sont réalisés. Des opérations de pigeages sont effectuées afin de faciliter la diffusion des tanins ainsi que des matières colorantes.

Foulage Pigeage Décuvaison Pressurage

Raisins foulés

Pigeage

 Décuvaison

Pressurage

 au Château de Pommard

C'est l'action conjointe des pigeages, de la température de la cuve, des levures utilisées, de la durée de cuvaison qui donnera au vin son espérance de garde, sa couleur, son goût. Ainsi un Grand Cru reste-t-il plus longtemps en cuve qu'un Bourgogne ordinaire.

La seconde fermentation est déclenchée après décuvaison généralement par ensencement de levures.



La vinification du rosé

Le rosé ne s'obtient pas, comme chacun sait, en mélangeant du blanc et du rouge.

Il y a peu de rosés en Bourgogne. Le plus connu est le rosé de Marsannay. Il est obtenu grâce à une macération rapide (quelques heures seulement) du Pinot Noir puis à un lent écoulement du moût. Cette technique est appelée "Rosé de saignée".



La vinification du blanc

A la vendange, les raisins sont directement pressés. le pressurage est surveillé, de sorte que le pressoir n'écrase pas trop rafles et pépins qui donneraient une certaine astringence au vin.

Quelques vignerons pratiquent ensuite le débourbage, opération qui consiste à éliminer les plus grosses particules en suspension dans le moût en attendant une douzaine d'heures que celles-ci se déposent.

Puis viennent les opérations de sulfitage et de levurage. La fermentation dure alors une dizaine de jours.

Afin d'éviter la fermentation malolactique qui survient au printemps suivant, le vin peut être filtré.



L'élevage des vins

L'élevage est l'ensemble des opérations qui conduiront le vin de la cuve à la bouteille.

La première opération est le soutirage, qui consiste à éliminer le gaz carbonique et à séparer le vin des lies.

La deuxième opération est le collage, qui permet de clarifier le vin en faisant retomber le dépôt.

Le vieillissement s'effectue dans des fûts en chêne, neufs ou usagés, pour une durée variant de 12 à 18 mois.

Fûts

Fredogino 15/02/2006 11:10

La photo du pressurage, en s'écartant de l'écran, en prenant un peu de recul, on dirait une lèvre charnue avec un reflet vermeil...