Des copeaux de bois dans les vins ? Pas en Bourgogne !

31 Mars 2006

Réforme des AOC - La Bourgogne dit "non" aux vins de pays
Publié le 23/07/2004

Source : AFP

DIJON, 22 juil 2004 - La Bourgogne, fière de ses traditions et de ses crus renommés, refuse de se lancer dans les vins de pays et redoute de faire les frais des réformes annoncées par le ministre de l'Agriculture pour tenter de sortir la viticulture française de la crise.

"Pour la Bourgogne, nous sommes opposés à cette création de vins de pays et souhaitons rester 100% AOC" (appellation d'origine contrôlée), ont proclamé jeudi, dans un communiqué conjoint, toutes les organisations professionnelles de la filière viticole bourguignonne. La possibilité de produire, dans le Bordelais et en Bourgogne, des vins de pays, avec mention du cépage, est une des mesures phare annoncées mercredi par Hervé Gaymard, à l'issue d'une table ronde avec la profession viticole.

"Nous refusons les vins de pays car la Bourgogne est la terre historique des AOC", a expliqué à l'AFP le président de la Fédération du négoce éleveur de Bourgogne, Louis-Fabrice Latour, en rappelant que le vignoble bourguignon abritait à lui seul "un quart des AOC françaises" (une centaine sur un total de 400).

Les Bourguignons, pour ne pas se mettre à dos les autres vignobles, ont pris soin de préciser qu'ils rejettaient les vins de pays chez eux, mais pas ailleurs si certaines régions, comme le Bordelais ou le Beaujolais voisin, y étaient favorables. "Il appartient à chaque vignoble de déterminer ce qui est bien pour lui. On est pour la tolérance mais on ne veut pas se voir imposer des réformes", a déclaré à l'AFP le directeur général du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB), André Ségala.

La Bourgogne s'oppose aussi à une suppression de la mention de cépage sur les étiquettes de ses bouteilles. Selon les mesures annoncées mercredi, les vins de pays pourraient mentionner le cépage mais plus les AOC. "Il n'est pas question de renoncer à la possibilité de mentionner le nom de cépage pour nos appellations régionales" car "le chardonnay et le pinot noir ont été développés en Bourgogne depuis des centaines d'années", a averti la filière bourguignonne. "La perte de la mention de cépage serait un désastre économique et ferait chuter nos exportations", affirme M. Latour en notant que la clientèle étrangère se fonde beaucoup sur la notion de cépage pour acheter du vin.

La Bourgogne exporte 60% de sa production et compte sur la renommée de ses deux grands cépages --chardonnay pour le vin blanc et pinot noir pour le rouge-- pour écouler sa production. Le nom de ces cépages figure, surtout à l'exportation mais aussi de plus en plus en France, sur ses appellations régionales ("Bourgogne", "Bourgogne-Hautes Côtes de Beaune...), c'est-à-dire les vins de bas de gamme. Les appellations communales, les 1er crus et les grands crus n'ont pas besoin de cette "publicité" supplémentaire.

Les viticulteurs bourguignons rejettent également les méthodes "modernes" avancées par d'autres vignobles comme l'utilisation de copeaux de bois pour le vieillissement ou l'irrigation des vignes. "On peut évoluer mais il faut respecter l'AOC. On ne peut pas faire n'importe quoi et bidouiller le vin", souligne Guillaume Willette, délégué général de la Confédération des associations viticoles de Bourgogne (CAVB). "L'accord (annoncé mercredi) se fait sur notre dos et, avec ces réformes, c'est la Bourgogne qui trinque", ajoute M. Willette en regrettant que "les vignobles du sud (Bordeaux, pays d'Oc...) aient mis la main sur le dossier". La viticulture bourguignonne ne veut pas se laisser faire et a demandé à obtenir "très rapidement un rendez-vous" à M. Gaymard pour "lui exprimer clairement sa position".

Vinification - Bordeaux : Copeaux de bois dans les cuves, la méthode divise les viticulteurs
Publié le 23/07/2004

Source : AFP

BORDEAUX, 22 juil 2004 - Introduire des copeaux de bois dans les cuves de vin, une méthode utilisée par les vignerons du "Nouveau Monde" pour parfumer la production et présentée comme une des solutions à la crise de la filière viticole, divise les viticulteurs du bordelais.

Cette technique jusqu'à présent prohibée en France a été évoquée mercredi lors de la table réunissant le ministre de l'agriculture Hervé Gaymard et les professionnels du secteur et devrait être étudiée au cours des prochains mois, selon Denis Verdier, président de l'Onivins (office national interprofessionnel des vins). "Si certains y voient, à l'instar du président du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux (CIVB), Christian Delpeuch, une solution "absolument indispensable pour rester dans la concurrence internationale", d'autres en revanche estiment que les vins de Bordeaux "appréciés mondialement" n'ont pas besoin d'avoir recours à une telle technique.

Cette méthode, employée depuis des décennies par les viticulteurs du "Nouveau Monde" (Argentine, Chili, Afrique du Sud, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Etats-Unis) permet de donner un goût "boisé", caractéristique des vins élevés en barrique. Elle a un avantage : un coût bien moindre que par la méthode traditionnelle. Cela permet de donner un goût boisé au vin en deux ou trois semaines, un résultat que l'on obtient après de 12 à 24 mois d'élevage en barrique. "C'est comme un sachet de thé, les copeaux sont enfermés dans un sachet que l'on met dans la cuve, on les laisse baigner et quand on trouve que le goût de boisé est suffisamment important on les enlève", explique un jeune oenologue bordelais.

Pour de nombreux viticulteurs de la région, autoriser les vins français à utiliser cette méthode pour les vins de pays et de cépage "est un point positif". Cela va nous permettre de nous bagarrer avec les mêmes armes que nos concurrents", résume Christophe Château, directeur de l'association des Cinq côtes de Bordeaux. Cependant "les châteaux prestigieux n'auront aucun intérêt à mettre des copeaux car ils vont avoir un boisé qui ne va pas durer longtemps et qui ne sera pas à la hauteur de leur image", souligne un oenologue. Pour lui, "les copeaux, c'est un plus, car cela permet d'embellir un peu artificiellement le vin; mais cela reste moins bien que la barrique".

Pour Michel Chapard, propriétaire d'un domaine dans les Premières côtes de Blaye, les vins de Bordeaux "sont tels qu'on peut les boire avec ou sans passage en barrique", et c'est une mesure davantage adaptée aux vins du Sud "avec des cépages au départ un peu durs". Pour lui "cela va améliorer certains vins, cela va leur permettre d'être plus ronds, plus faciles à boire et d'atténuer l'agressivité des tanins", mais il est indispensable "que sur la bouteille, le consommateur puisse clairement comprendre qu'il ne s'agit pas de vin en barrique mais ayant subi les copeaux".

De son côté, Jacques Blouin, oenologue à Bordeaux, rappelle que "les très grands vins ne sont pas boisés". Pour lui, l'attrait du consommateur pour les vins boisés correspond à une mode. "Il y a trente ans, personne n'en voulait. Puis, il y a cinq ou dix ans tout le monde disait c'est absolument formidable", explique M. Blouin, qui estime qu'aujourd'hui "c'est un phénomène en recul". Reste que pour utiliser la méthode des copeaux de bois, il faut l'autorisation de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) et de la Commission européenne.

De l'usage des copeaux de bois...

par JC Martin ISVV.M / Agro Montpellier Historien de l'Economie du vin

L’usage des copeaux de bois dans la filière vinicole prend une certaine ampleur dans les vignobles mondiaux et suscite des débats, des expérimentations qui durent, plus que des réflexions.
Toutefois il ne faut pas oublier que l'univers du vin se construit autour de deux pôles que sont le temps et l'espace, aussi tout essai de réflexion est amené à les prendre en considération tôt ou tard .

Entre "vins de terroir" et "vins boisés"

Le vin de terroir, représenté en premier lieu par les vins d'origine contrôlée (AOC) attribue une place considérable à l'espace à la fois naturel et construit par l'homme que sont les terroirs. Le rattachement à la micro-toponymie est poussé à un degré de finesse remarquable en Bourgogne avec les clos et les climats.
Le vin de terroir s'inscrit aussi dans une double perspective temporelle, avec son propre cycle de vie du produit et sa construction historique, fruit et reflet de l'activité productrice humaine à la vigne, à la cave et en société.
Le vin de terroir est, dès lors, entièrement "humanisé" car, comme l'homme, il est marqué par un écheveau de paramètres gravitant autour de dimensions temporelles et spatiales. C'est tout cela qui lui donne tant de sens, au-delà d'une appréciation organoleptique, aussi sophistiquée soit-elle.

Mais, dans cet univers en quête d'harmonie, l'homme y trouve champ pour développer savoir scientifique et savoir-faire. La technique évolue sans cesse et vient bousculer, en permanence, ce que l'on appelle les "usages locaux, loyaux et constants". Passion et intégrisme de la pensée émergent tout au long de la filière, souvent de manière provocante et stérile, de type "halte à la dictature des œnologues", "les œnologues dopent le vin". Dans ce contexte où les vins de terroir sont à l'origine du succès séculaire au plan international, comment aborder la question d'un changement technique focalisé autour d'un thème : l'utilisation des copeaux dans le vin.

L'aromatisation des vins : une pratique ancienne

L'aromatisation des vins est une pratique aussi ancienne que la viticulture.
Dans tout le Moyen-Orient méditerranéen, en Grèce, à Rome, l'imagination se débride pour renforcer le goût du vin. Il s’agit probablement de satisfaire le consommateur, mais l’autre objectif est de neutraliser les multiples défauts des vins, en particulier ceux liés à la conservation et aux déplacements particulièrement périlleux pour le vin à ces époques.
L'aromatisation est alors un palliatif, une solution adoptée pendant des siècles encore, avec les vins d'imitation, les vins "Baumé". La lente progression de la science du vin engage, avec Pasteur, vers l’élaboration du vin avec du raisin exclusivement. L'œnologie curative et préventive permet de s'affranchir de l'alchimie de l'aromatisation.

Le retour sur la qualité du raisin est l'un des fondements historiques de la viticulture méditerranéenne, reconnaissant ainsi que les vins liquoreux issus exclusivement de raisins en surmaturité assurent la notoriété séculaire des vignobles.
Dès lors, se met en place une mentalité vigneronne très attachée à la vigne et au terroir. C'est la démarche raisonnée vers les AOC depuis le milieu du XIXème siècle (classification des crus à Bordeaux, Bourgogne …).

L'aromatisation est-elle pour autant arrêtée ? Il est évidemment difficile de le prouver car les analyses chimiques sont limitées, comme le montrent les travaux de Gay-Lussac. La vinification et l'élevage en contenants de bois ne sont pas entièrement neutres ; du bois est introduit quelquefois sous différentes formes dont des petits paquets baignant des les barriques.
Mais, ce qui est fondamental, c'est le changement de statut œnologique et culturel de l'aromatisation : il n'y a pas de reconnaissance officielle. C'est un artifice qui est plutôt 'l'hommage du vice à la vertu". Le système n'est pas perturbé, les vins sont toujours des vins de terroir. L'imaginaire transmis est intact, les vins vivent avec leurs propres cycles.
Les clos et les climats ont toujours leur même puissance évocatrice et émotionnelle. Le niveau de prix le confirme de manière incontestable.

La recherche du goût boisé

Les quatre pratiques principales sont :
. le passage en barrique, de préférence neuve,
. l'ajout de copeaux de bois de chêne,
. l'utilisation de tannins œnologiques,
. l'utilisation de liqueur boisée.

·La première voie est l’usage traditionnel de la barrique. Le goût boisé est apporté avec plus ou moins de force selon la nature du bois et son origine et selon les techniques de fabrication des barriques, en particulier le niveau de chauffe (médium, fort, faible).
·Les tannins œnologiques n'ont pas, comme mission première, d'apporter une saveur boisée, ils interviennent dans le traitement des vins. Issus du bois après macération et extraction, ils se présentent sous forme lyophilisée. Ils sont d'usage classique et parfaitement tolérés.
·La liqueur boisée, ou « boisé » tout simplement, se présente sous forme de solution colorée et parfaitement neutre du point de vue hygiène alimentaire. Son usage est fréquent dans le monde des alcools.

·Reste les copeaux. Par rapport aux deux voies précédentes, ils ont l'avantage et l'inconvénient de se voir et d'être plus facilement repérables en barrique pendant l'élevage. Mais, leur usage peut se faire dès la vinification, c'est à dire incorporé à la vendange, et mêlé au moût pendant la fermentation. L'adjonction est facile et le retrait réalisé lors du pressurage et soutirage à la cuve. Donc, pas de traces après la vinification (viticulture anglo-saxonne).
Les copeaux sont, aussi, rajoutés dans le vin achevé du point de vue fermentations alcoolique et malolactique.

Vins boisés : plaisir immédiat du consommateur ou remise en cause de l'identité du vin?

Les conséquences de cette "sophistication" des vins sont à analyser avec le plus de rigueur possible, indépendamment au moins dans un premier temps de considérations morales ou éthiques.

La première conséquence est la satisfaction immédiate du consommateur qui trouve, dans ces vins boisés, un plaisir sans surprise, facilement identifiable et mémorisable. A côté du sucré, du salé, le vin est le support de "boisé". Dont acte, à moins de culpabiliser le consommateur sur sa mauvaise culture organoleptique.

Les autres conséquences portent sur l'identité profonde du vin et sur les systèmes de production, de fabrication d'une boisson issue de raisins.

- Si le goût de boisé est le premier niveau de discrimination qualitative, et donc détermine le choix ou le non-choix du consommateur, il est clair que le système de production le plus performant est de type industriel. C'est une version moderne des vins "médicinaux", vins "thérapeutiques" produits jusqu'au milieu du XIXème siècle par les pharmaciens. Les exigences, au niveau de la matière première, sont d'ordre de la sécurité alimentaire.

- Au niveau du vin lui-même, les perturbations sont fortes quant aux rapports temps/espace. Sur le long terme, elles peuvent s'avérer dangereuses pour la filière et l'image du vin.
La boisson vinique ainsi élaborée se détache de la définition du vin retenue depuis plus d'un siècle par la réglementation française car le vin de base se transforme en simple support liquide de molécules particulières et valorisantes, issues d'un matériau inerte, le bois de chêne. Ces molécules sont pur l’instant perçues comme "naturelles", mais à l'image de toute l'industrie chimique des arômes, la voie par synthèse ne peut être de facto exclue.
Il en résulte une boisson dont l'évolution dans le temps ne présente aucun attrait. Quel sens donner aux perceptions de cycle de vie, aux millésimes ? La vie d'un tel vin n'est-elle pas une lente, ou rapide selon le vin de base, déchéance vers le néant organoleptique ?

Cette double négation du temps et de l'espace aboutit à ne plus avoir droit à la moindre revendication historique et à se couper des dimensions mythiques.

Qu'est ce qu'un vin boisé ?

Se pose alors, pour les producteurs de cette boisson, la question de l'affirmation identitaire. Les vins "boisés" sont soit des vins d'imitation, soit des vins spécifiques. Comme pendant des siècles, des vins d'imitation ont été élaborés, des dénominations ont été détournées de leur terroir et de leurs hommes, de manière à récupérer une rente fondée sur la renommée, la notoriété. Actuellement, les instances de régulation tentent de mettre un certain ordre, y compris le BATF aux Etats Unis. Avec la mise en place de normes, de cahiers de charges, de traçabilité, de sécurité alimentaire et principe de précaution, le concept de vin d'imitation est en voie de disparition.

Reste donc aux vins boisés la solution de reconnaître et faire connaître leur spécificité. Comme souligné ci-dessus, comment insérer dans leur identité un rapport au temps et à l'espace, si l'on retient l'analyse d'une double négation, la rigueur impose alors de ne plus faire référence à une origine géographique. Quelle est l'origine géographique du Coca Cola ?
En conséquence, deux filières vinicoles sont construites : l'une autour des vins de terroir, l'autre autour des vins industriels. Les premières sont repérés par une Appellation d'Origine, les secondes par une marque.

Si, au contraire, on admet une certaine souplesse, et donc un laxisme sans grand préjudice à court terme, les vins boisés portent également des références géographiques, on se satisfait d'un consommateur impulsif et malléable dans ses achats.
Mais avant d’affecter ou neutraliser les mythes et l'imaginaire enrobant le vin, avant d'atteindre le cœur d'un patrimoine, il est utile d'y réfléchir collectivement et sereinement.

BATF : Bureau des Alcools, Tabacs et Armes à feu, qui aux Etats Unis régit la mise en vente et l'usage de ces produits vis à vis du consommateur